Not so Traditional Dutch Pea Soup

Smakenkennis wordt overgebracht van moeder op dochter of zoon en van chef op leerling. Als zodanig bereizen de smaken al honderden jaren de wereld. Smaken zijn altijd in beweging. Het bereiden van voedsel is derhalve geen statische bezigheid; gerechten en kookstijlen bewegen zich tussen mensen en culturen en verbinden ze.
Sommige gerechten overleven de tand des tijds.
Wanneer het om smaken gaat, ligt niets vast. Alleen bij benadering kun je ze reproduceren. Er is altijd een geïnspireerde intermediair nodig om een gerecht opnieuw te bezielen....

‘Leg zoveel je bent in het minste dat je doet’ is een van de aan mijn herinnering klevende uitspraken van mijn oma. Ze weidde vaak over van alles en nog wat uit wanneer ze geconcentreerd de soepballetjes draaide voor één van haar vele heerlijke soepen. Ze gebruikte hiervoor de schouder van een geit en haalde het vlees eigenhandig door de molen. Ze kruidde het en liet haar creatie vervolgens rusten.

Het zijn vooral de rituelen rondom de bereiding die ik mij herinner. En de rust die deze vergezelde. Het langzame draaien van haar mollige arm, de vleesmolen en het bloedrode vlees dat loom door de kleine gaatjes naar buiten werd gedrukt. Ze gaf zich volledig over aan deze voor haar existentiële bezigheid.

Wanneer ik haar erwten soep maak van hele erwten laat ik me terug voeren naar de mooie middagen van weleer. Terwijl ik in de pan staar en het kokette ballet van de dansende ingrediënten in de kokende pan gade sla, denk ik met liefde terug aan die bijzondere momenten. Wat zou ik er niet voor geven om weer even dat jongetje in haar keuken te zijn.

Haar erwten soep was anders dan alle andere erwtensoepen. Zij gebruikte hele erwten en geen spliterwten. Dat maakte een groot verschil. Het bleef soep ipv een groene pudding die de Hollanders Snert noemen! Ik maak hem nog altijd zo.

Bij de verschillende etnische culturen die ons omringen, behoort koken nog tot de dagelijkse rituelen. Wanneer je op bezoek gaat bij een Ghanese familie is de kans groot dat moeder de vrouw met een grote houten lepel in haar pannen staat te roeren en haar omgeving vult met heerlijke uitheemse geuren. En wanneer ik naar de verhalen luister van mijn zoon over de Marokkaanse vrouw die het huishouden van zijn moeder bestiert, denk ik terug aan de keukenrituelen van mijn oma. Wat deze vrouwen gemeen hebben is warenkennis. De beste ingrediënten gaan via de gevoelige vinger toppen van deze dames de pan in. Hun specialistische kennis staat garant voor een heerlijke maaltijd bereidt in eigen keuken. Laat alle sterren maar aan de hemel staan en nodig mij aan een met moederliefde bereidde dis.

Wanneer je bent groot gebracht binnen een dergelijke omgeving is goede smaak met de paplepel ingegeven. Tegenwoordig zwaait Knorr de scepter in menig keuken. Smaakpapillen worden al aan de bron verminkt door de chemische smaakformules met hun overdaad aan zout. Zij hebben de eerlijke smaken en aroma’s die door goed inzicht en veel geduld tot stand worden gebracht verdrongen uit menig keuken. Het lijkt vechten tegen de bierkaai om je in onze tijd sterk te maken voor eerlijk tot stand gekomen smaken in plaats je over te geven aan short cuts uit de laboratoria van de grote smaakfabrieken. Slim uitgedachte marketingconcepten doen de rest, met ‘Een beetje van Maggi en een beetje van jezelf’ veroveren zij de keukens van onze toekomstige ega’s, moeders en oma’s.

Koken heeft voor mij alles te maken met liefde.

Elke pan die wordt gevuld met botten, water, groenten en kruiden is een nieuw avontuur, een reis door een nieuw smaaklandschap, een panscape.